Анна Уставщикова — автор Партии еды. 12 февраля 2018
Винная икра: рецепт молекулярной кухни в домашнем исполнении
Винная икра: рецепт молекулярной кухни в домашнем исполнении
Я люблю модернистскую кухню, но работаю редактором и готовлю только дома — по рецептам, для которых не нужно профессиональное ресторанное оборудование. Сегодня превращаю вино в икру. Потому что могу.
С помощью технологий молекулярной гастрономии икру можно сделать из любой жидкости — соков, крепких алкогольных напитков, соусов, — но для этого нужны лактат кальция и альгинат натрия. Винная икра намного проще.
Вот, что понадобится:
— 300-500 граммов рафинированного растительного масла;
— 150 граммов красного вина;
— 10 граммов сахара (две чайных ложки без горки);
— 1 грамм агар-агара (неполная чайная ложка). Агар-агар — это желирующий агент из морских водорослей, продается в кондитерском отделе.
А еще высокий стакан, сотейник, пипетка или шприц и море терпения в финале.
Главные ингредиенты: вино, сахар и агар-агар
Сначала готовим ванну из растительного масла.

Налейте масло в какую-нибудь широкую посудину и поставьте в морозилку, чтобы охладилось как минимум до -5°C. Сколько это займет времени, зависит от площади поверхности: иногда хватает пары часов, но лучше оставить на ночь. Готовое масло будет очень густым, на вид бледным, заиндевевшим.
Охлажденное масло густое и помутневшее
Плесните немного вина в сотейник, добавьте сахар, агар-агар и нагрейте. Не кипятите! Оптимальная температура — около 60°C. Нет термометра — представьте, что варите глитвейн.

Затем влейте оставшуюся часть вина. Важно: вино должно быть теплым, иначе получится желе.
Добавляю агар-агар
Достаньте из морозилки масло и перелейте его в высокий стакан. С помощью пипетки или шприца прокапайте теплое вино в ледяное масло.

При контакте с маслом вино моментально охладится и превратится в шарики, которые медленно осядут на дно. Подержите их в масле минут пять.

Икринки созревают
В магазинах молекулярной кухни продают профессиональный инструмент — мультипипетки. С ними процесс раз в сто быстрее.

Процедите масло с икринками через дуршлаг или марлю и промойте икру под струей холодной воды.
Икра готова
Винная икра — это не самостоятельная еда, а украшение

Подавайте ее с теми же блюдами, что и исходное вино: украсьте белой икрой сырную тарелку или пасту с морепродуктами, красной — стейк или мясные закуски.
Икра из шираза в сочетании со свежим тимьяном и пате из утиной печени
Аааааааа! Ничего не получается!
Я делала винную икру много раз, но иногда что-то всё равно идет не так
Вот основные проблемы и их причины.

Икра тает при процеживании, если...
  • масло недостаточно холодное, так что икринки не успели «схватиться» под действием агар-агара.
  • агар-агар перегрелся. При 110°C он полностью теряет желирующие свойства.
  • вода, которой промывали икру, слишком теплая.
  • сахара слишком мало или вино слишком сухое, агар-агар не справился с избытком кислот.

В сотейнике образуется мерзкий кисель, если...
  • основная часть вина слишком холодная, поэтому агар-агар подействовал раньше, чем нужно.
  • агар-агара слишком много.

Вкусная рассылка
Подпишитесь, и каждую неделю мы будем присылать полезные статьи о еде, о вине и внутренней кухни «Партии еды».