Анна Уставщикова - автор Партии еды. 14 сентября 2017
Сейчас будет мясо: жарим первоклассный стейк
Сейчас будет мясо: жарим первоклассный стейк
Написали слегка бунтарский, но всецело научно обоснованный гайд по превращению куска сырой говядины в пищу богов.
Как выбрать мясо и что с ним сделать заранее?

Классический стейк готовится из мраморной говядины – мяса быков породы ангус или герефорд зернового откорма. Отрубы, которые не подведут, – это рибай (он же «толстый край», филе со спины над ребрами) и стриплойн (он же «тонкий край», поясничный отрез). Оптимальная толщина сырого стейка: 2–2,5 сантиметра.

За два часа до начала жарки достаньте мясо из холодильника – пусть немного согреется. За час – смажьте растительным маслом, проложите свежими травами – например, тимьяном, – и посолите. Соль вытянет немного мясного сока, но под действием осмоса он впитается обратно и прихватит с собой ароматические вещества (осмос – просачивание жидких веществ сквозь ткани).
Как жарить?

Лучшая в мире посуда для приготовления стейка – бабушкина чугунная сковорода. Эстеты могут воспользоваться сковородками-гриль – результат тот же, зато в полоску.
1
Поставьте сковороду на сильный огонь и щедро плесните масла. За пару минут оно нагреется, а вы успеете подсушить поверхность стейка салфеткой.
2
Плавно опустите мясо на сковороду – сначала ближний к себе край куска, затем дальний – влага на поверхности мяса мгновенно вскипает, и лучше бы придать брызгам безопасное направление.
3
Прижмите стейк лопаткой и через 30 секунд переверните. При встрече с горячим маслом молекулы белка коагулируют, и мясной сок стремительно покидает стейк, как вода – сжатую губку. Единственный способ спасти мясо от высыхания – равномерный прогрев.
4
Переворачивайте стейк каждые 25-30 секунд, а ту сторону, что вверху, поливайте жиром со дна сковороды. Или просто подержите обжаренный с двух сторон стейк в духовке на 200°C – тоже вкусно, мы проверяли.
Когда остановиться?

Всю полноту вкуса и аромата мясо раскрывает при температуре до 65°C, поэтому классическими считаются прожарки мedium rare (мясо розовое, ближе к центру – красноватое) и мedium (мясо ярко розовое, плотное).

До стадии мedium rare стейк доходит за 2-2,5 минуты, до стадии мedium – за 3. Если предпочитаете духовку – ориентируйтесь на 8 минут. Чтобы не промахнуться, воспользуйтесь кулинарным термометром: 55°C – мedium rare, 60-63°C – мedium.

Как только температура в глубине куска вплотную приблизится к заветным цифрам – снимите стейк со сковороды и потерпите еще 4-5 минут: остаточное тепло достигнет центра, а влага частично впитается в мясо и придаст ему сочности.

Если все сделано правильно, при надрезе из мяса потечет красноватая или прозрачная жидкость. И бога ради, это не кровь, а вода, подкрашенная белком миоглобином.

Где там красное вино? Вот теперь идеально. Можно подавать.
Вкусная рассылка
Подпишитесь, и каждую неделю мы будем присылать полезные статьи о еде, о вине и внутренней кухни «Партии еды».