Анна Уставщикова - автор Партии еды. 21 сентября 2017
Как приготовить су-вид в домашних условиях?
Как приготовить су-вид в домашних условиях?
Клиенты «Партии еды» часто спрашивают, как повторить понравившееся блюдо, приготовленное по технологии су-вид, в домашних условиях. Мы расскажем, как воссоздать технологию «мишленовского» ресторана у себя на кухне.
Су-вид (sous vide) – это метод приготовления блюда в вакууме при сравнительно невысокой – ниже 100°C – температуре. На профессиональных кухнях и производствах пакет с сырым продуктом запечатывают вакууматором и погружают в емкость с водой, уровень нагрева контролирует термостат.
О том, как мы используем технологию су-вид на производстве "Партии еды", смотрите в этом видео.
Воссоздать такие условия дома непросто: вакуумировать продукты можно с помощью утюга и коктейльной трубочки, а нагревать – под струей воды, в посудомоечной машине или мультиварке.

Тем, кто, как и мы, не питает страсти к изготовлению поделок, предлагаем менее экзотическую технологию. Таким методом можно приготовить любой деликатный продукт, будь то мясо, рыба, морепродукты, свежие овощи и т.д. Возьмем, к примеру, куриное филе.

1. Смазываем филе маслом, немного солим и сдабриваем пряностями – тимьяном, черным перцем, чесноком.
2. Помещаем филе в термостойкий пакет с зип-локом.

В магазинах они продаются под названием «пакеты для заморозки». Кладем пакет в кастрюлю с толстым дном – особенно хорошо здесь сыграет чугунный сотейник или утятница – и наливаем воду. Следим, чтобы горловина пакета находилась над водой, и наблюдаем, как давление жидкости постепенно вытесняет почти весь воздух. Псевдо-вакуум готов.

Вместо пакета можно использовать пищевую термостойкую пленку – обматываем филе в несколько слоев, чтобы исключить доступ влаги.
3. Теперь нужен кулинарный термометр.

На плите или в духовке нагреваем воду в кастрюле до 72 – 75°C и балансируем в этом интервале ровно 20 минут. При повышении температуры – бросаем в кастрюлю пару кубиков льда, при понижении – увеличиваем нагрев. Звучит заморочено, но на практике блюдо требует активного участия только первые пять минут. Затем достаточно проверять температуру воды каждые пять минут и регулировать нагрев.
4. Вылавливаем пакет с филе.

Снаружи оно выглядит вареным, но на самом деле это почти настоящий су-вид: мясо не контактировало с водой и потеряло всего порядка 30 мл сока – из этого сока, кстати, получится, отличная основа для соуса.
Жареное куриное филе и филе, приготовленное по технологии су-вид.
Можно подавать сразу, а можно сначала несколько секунд обжарить на раскаленном масле.

Если с курицей всё прошло гладко, можете приготовить в «су-виде по-домашнему» сёмгу (12-15 минут при 60-70°C) или стейк (30 минут при 55°C для состояния medium rare, 60°C для medium).
Вкусная рассылка
Подпишитесь, и каждую неделю мы будем присылать полезные статьи о еде, о вине и внутренней кухни «Партии еды».