Ира Писюкова — контент-маркетолог Партии еды. 7 июля 2017
Моцарелла: раскрываем все секреты
Моцарелла: раскрываем все секреты
А вы задумывались, как готовится сыр? Мы решили раскрыть секрет создания моцареллы и обратились за информацией к нашим друзьям из Arla Foods. Владельцы компании – европейские молочные фермеры, которые ежедневно поставляют молоко на производства, а компания перерабатывает его во всевозможные вкусные продукты: сыр, масло и многое другое.

Из чего готовят сыр?

Вы, конечно, ответите: из молока! Действительно, сыр – это концентрат молока, который сохраняет все важные ингредиенты: кальций, витамины и легко перевариваемый молочный жир. Чтобы ускорить процесс свертывания, в молоко добавляют сычужный фермент.

Молоко, соль и сычужный фермент – это всё, что должно быть в натуральном настоящем сыре. А сроки его хранения зависят от санитарных условий при сборе молока и производстве сыра. Так, за счёт новой технологии производства, в продукции Arla Apetina® удалось увеличить срок хранения до 24 дней, совсем без консервантов!
Как производится моцарелла?

В подготовленное молоко добавляют сычужный фермент и сквашивают, получается сырное зерно. Потом оно созревает под сывороткой приблизительно при 5 градусах.

Полученная масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной,. Потом приступают к формованию: можно, например, сделать большой шарик моцареллы («боккончини») или размером с черешню («чильеджини»), иногда её даже заплетают в косичку.
Масса из которой формируют моцареллу, называется mozzatura (обрезь) , отсюда и появилось название сыра. Оставшуюся после приготовления моцареллы сыворотку используют для приготовления рикотты.
Как выбрать моцареллу?

Хорошо созревшая моцарелла - это тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. При разрезе сыр выделяет капельки жидкости. Выбирайте моцареллу, в которой нет дополнительных консервантов или ненатуральных ингредиентов, чаще всего у неё небольшой срок годности. Несвежую моцареллу можно определить по желтоватому цвету, запаху прокисшего молока и горчинке.
Как хранить моцареллу?

Если вы открыли моцареллу, но не использовали полностью, оставьте её в рассоле. В тёплом отделе холодильника моцарелла сможет сохраниться ещё в течение 2 дней. Не храните моцареллу в морозилке – после разморозки вы получите слипшуюся творожную массу, а не сочные сырные шарики.
С чем готовить моцареллу?

  • Выдержанный бальзамический уксус придает вкусу моцареллы насыщенность.

  • Сочетание моцареллы и рукколы — классика жанра. Горчичный вкус рукколы оттеняет сладковатую нейтральность сыра, делает его более выразительным.

  • Хорошо сочетаются с моцареллой помидоры, базилик, петрушка, стебель сельдерея, огурцы, чёрные оливки.

  • Сделайте привычные котлеты интересными: добавьте внутрь перед обжаркой маленький шарик моцареллы. У вас получатся котлеты с сюрпризом: нежной сырной начинкой.

  • Летом можно подать моцареллу со свежими ягодами: малиной и ежевикой, они отлично сочетаются!
Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьями!
Вкусная рассылка
Подпишитесь, и каждую неделю мы будем присылать полезные статьи о еде, о вине и внутренней кухни «Партии еды».