Анна Уставщикова — автор Партии еды. 24 июля 2018
Готовим квас! 6 топовых рецептов и пара хитростей
Готовим квас! 6 топовых рецептов и пара хитростей
Квас – это из детства. У нас в семье его делала бабушка. Трехлитровые банки с янтарной жидкостью стояли на подконнике, теплые, нагретые ярким летним солнцем. Зато готовый квас – наоборот, всегда только из холодильника, освежающий, искристый, с пощипывающей язык кислинкой. Кстати, кроме хлебного бывает еще белый, фруктовый, ягодный. Давайте готовить.
Хлебный квас
Пить, когда жарко
Ингредиенты на 3 литра воды:
500 г ржаного хлеба
100 г сахара
20-25 г свежих («мокрых», прессованных) дрожжей – лучше специальных, тех, что для кваса
1 ст. л. с горкой черного изюма
1
Дрожжи разведите в небольшом количестве теплой воды с парой ложек сахара. Хлеб нарежьте крупным кубиком и подсушите в духовке до легкой карамелизации, положите в стеклянную или эмалированную емкость, добавьте оставшийся сахар и залейте тремя литрами кипятка.
2
Когда остынет примерно до 30°C, добавьте изюм и разведенные дрожжи. Накройте марлей. Поставьте емкость в таз или на поддон – при бурном брожжении квас может выплеснуться за край.Оставьте при комнатной температуре примерно на 48 часов. В летнюю жару напиток иногда «доходит» вдвое быстрее.
3
Если пузырьки прекратились, сухари опустились на дно, а изюм всплыл – квас готов! Аккуратно слейте его и поставьте в холодильник. Этот квас называют первач, он немного похож на пиво и на вкус иногда кажется резковатым. В холодильнике он продолжает тихо дображивать и через 2-3 дня становится интереснее.
Белый квас
Более кислый, чем хлебный. Вильям Похлебкин рекомендовал «в мясной окрошке его употреблять пополам с питьевым».
Ингредиенты на 3 литра воды:
1 стакан ржаной муки
10-15 г свежих («мокрых», прессованных) дрожжей
1 ст.л. черного изюма


1
Ржаную муку подсушите в духовке, с помощью венчика смешайте с теплой кипяченой водой до консистенции жидкой сметаны и залейте 3 литрами воды. Дождитесь, пока остынет примерно до 30°C.
2
Дрожжи разведите в небольшом количестве теплой воды и влейте к муке. Добавьте изюм. Оставьте в теплом месте примерно на двое суток. Брожжение будет бурным: используйте емкость объемом 4-5 литров и поставьте ее в таз или на поддон, чтобы не залить квасом все вокруг.
3
Когда квас затих, а изюм всплыл – всё готово! Процедите, разлейте по бутылкам. На этом этапе в белый квас можно добавить сахар. Храните в холодильнике плотно укупоренным.
Медовый квас
Можно просто пить, а можно мариновать или томить птицу, мясо.
Ингредиенты на 3 литра воды:
500 г ржаного хлеба
20-25 г свежих («мокрых», прессованных) дрожжей
1 стакан меда
1 ст. л. с горкой изюма


1
Хлеб нарежьте крупным кубиком и подсушите в духовке до лёгкой карамелизации, затем положите в стеклянную или эмалированную емкость.
2
Мед разведите в горячей воде, остудите, залейте сладкой водой сухари, добавьте изюм.
Дрожжи разведите в небольшом количестве теплой воды, добавьте к остальным ингредиентам.
3
Оставьте в теплом месте примерно на двое суток для брожения. Если жарко, квас может быть готов уже через сутки.
«Закваска» для «второго» кваса
После того, как хлебный или медовый квас готов, процедите оставшуюся «гущу» через мелкий дуршлаг или марлю в стеклянную емкость. Выжмите. Отработанный жмых можно выбросить, а жидкость – поставьте в холодильник.

Когда отстоится, увидите три слоя: осадок из хлебных крошек на дне, мутный белый слой дрожжей посередине и еще немного готового кваса сверху.

Верхний слой можно выпить, а два нижних слоя использовать вместо дрожжей. Квас на закваске – более нежный, сбалансированный, не имеет дрожжевого привкуса и не горчит.
Ягодный квас
Ингредиенты на 3 литра воды:
500 грамм кислых ягод (например, клюквы)
0,5 стакана черного изюма
200-300 г сахара
1 ст. закваски или 20 г свежих дрожжей
1
Сварите морс: забросьте ягоды в кипящую воду и томите на маленьком огне 15 минут. Накройте крышкой, пусть настаивается часов 6-8. Отцедите.
2
Немного подогрейте морс (до температуры 30°C, не больше). Добавьте в морс сахар и закваску, размешайте и оставьте бродить при комнатной температуре.
3
В тепле квас будет готов примерно за 12 часов. Ждать окончания брожения необязательно — просто попробуйте на вкус.
Яблочный квас
Ингредиенты на 1 литр воды:
3 средних яблока
50–100 г сахара
0,5 ч. л. сухих дрожжей
лимонный сок — по вкусу.

1
Яблоки промойте, очистите, удалите сердцевину и крупно порубите. Залейте горячей водой и варите 3-5 минут. Остудите отвар до температуры 30°C.
2
В небольшом количестве отвара растворите сухие дрожжи, дождитесь их пробуждения. Когда появится пенка — перелейте раствор к остальным ингредиентам.
Добавьте лимонный сок, сахар.
3
Оставьте бродить при комнатной температуре на 12 часов.
Процедите, пейте охлажденным.
Лимонный квас
Ингредиенты на 3-4 литра воды:
1 ст. л. белого длиннозерного риса
20 г свежих дрожей или 200 г закваски
3 лимона
250 г сахара
0,5 стакана изюма
2 ст. л. муки
1
Лимоны вымыть, снять цедру (желтую кожуру) и выжать сок. Полученную смесь положить в кастрюлю, засыпать сахаром и изюмом. Развести дрожжи и муку в стакане теплой воды, смешать с остальными ингредиентами, добавить еще немного воды и оставить на ночь.
2
На следующий день влить оставшуюся воду. Как только изюм всплывет и появится пена, квас процедить. Рис промыть и добавить в квас.
3
Разлить по бутылкам, в каждую положить по 1-2 изюминку, закупорить и поставить в холодильник. Через 2-3 дня квас будет готов. В ходе приготовления лишний газ лучше стравлять, а бутылки открывать над раковиной: напиток получается очень газированным.