Анна Уставщикова — автор Партии еды. 7 июня 2018
5 признаков хорошей кофейни
5 признаков хорошей кофейни
Я пью кофе каждый день, могу учуять аромат крепкого свежего американо с другой стороны улицы и знаю все кофейни в радиусе километра от офиса. А в лучших из них – знают меня. Рассказываю, что должно быть в заведении, где вам сделают нормальный кофе.
1. Профессиональное оборудование, используемое с соблюдением гигиенических норм

Профессиональная рожковая кофемашина – сердце кофейни. Работает в паре с кофемолкой.

В хорошей кофейне – машина выглядит новой, все детали – натерты до блеска, рожок чистый, сухой и вставлен в группу кофемашины, а не лежит осиротело поодаль.

Питчер – стальной кувшинчик для взбивания молока – и трубка для подачи пара моются каждый раз после использования.

Кофе всегда мелется сразу перед варкой, а не ждет своего часа в бункере кофемолки – так что, если в ожидании исполнения заказа вы не услышите характерное «вжжжж!» – может, и не стоит ждать.
2. Зерно свежей обжарки, молоко высокой жирности, сиропы и добавки собственного изготовления либо премиальных марок
Уточните у бариста дату обжарки зерна и название компании-обжарщика. Обжарка – процесс сложный, к тому же кофе теряет аромат через месяц после обжарки, так что это важно.

Некоторые популярные и заслуживающие доверия обжарщики: Даблби, Перфекциониста, Buna Coffee, Coffee Owl, Sweet Beans.

Поинтересуйтесь составом смеси и его географическим происхождением. Короткие уверенные ответы наотмашь вроде «стопроцентная арабика» или «смесь арабики с робустой» – полная чушь.

Предпочитаете капучино, латте или раф, обратите внимание на молоко: 3,2% жирности – обязательный минимум. Если пакет с молоком не на виду, посмотрите на пенку: глянцевая, эластичная, гладкая – всё ок!

В хорошей кофейне заботятся не только о кофе, но и о добавках: если видите на полке сиропы, топпинги, добавки собственного изготовления или на крайний случай промышленные сиропы марок DaVinci Gourmet и Eyguebell – все хорошо.
3. Коммуникабельный и грамотный бариста
За работой профессионального бариста приятно наблюдать: движения у него быстрые, точные, выверенные. Рабочее место прибирает на автопилоте – нигде нет кофейной крошки, капель молока, кофе или сиропа.

На вопрос «Какое у вас зерно?» отвечает охотно, развернуто: называет сорта в бленде, географическое происхождение и производителя зерна, знает обжарщика и дату обжарки, комментирует вкусовые оттенки, как сомелье или кавист – вино: отмечает уровень кислотности, основные тона.

Умеет делать латте-арт – рисунок на молочной пенке – и делает без запроса, потому что знает, как соотношение белого и коричневого цветов на пенке влияет на вкус первого глотка.
4. Обширная кофейная карта с авторскими напитками и альтернативой
В меню хорошей кофейни представлены не только классические эспрессо, американо, капучино, но и затейливые авторские напитки: например, лавандовый раф или капучино с халвой. Совсем хорошо, если есть альтернатива – кофе «третьей волны», который готовят во френч-прессе, аэропрессе, пуровере.
5. Сдержанная подача: кофе не обжигает язык и хорош без ароматизаторов

В хороших кофейнях кофе подают в толстых керамических кружках, которые заранее подогревают. Керамика хорошо держит тепло, не обжигает руки и не влияет на вкус кофе. (А вот картонный стаканчик – еще как!)

Бариста не навязывает сиропы, подсластители, специи, потому что уверен в хорошем вкусе чистого напитка.

Однако любителей единорожьего фраппучино тоже никто вас не осудит!
Идея перепробовать кучу кофеен не вдохновляет? Есть ребята, которые сделали всю работу за нас.
Пожалуйста: карты лучших кофеен в России и Европе!

1
Кофейная карта Москвы.
Заработала осенью 2015 года, постоянно обновляется. Авторы проекта — продюсерская компания «Команда +1».
2
Кофейный гид по столичным городам Европы European Coffee Trip.
В России отмечено 11 кофеен в Москве и 22 — в Питере
3
Сайт о кофейной культуре третьей волны.
Есть карты кофеен Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и некоторых европейских столиц.

Вкусная рассылка
Подпишитесь, и каждую неделю мы будем присылать полезные статьи о еде, о вине и внутренней кухни «Партии еды».