Анна Уставщикова — автор Партии еды. 4 июня 2018
Кофейный ликбез: что нужно знать, чтобы пить кофе как профи
Кофейный ликбез: что нужно знать, чтобы пить кофе как профи
Кофе – как вино. Вкус напитка зависит от сорта, места выращивания, метода обработки и способа приготовления. А еще важно уметь его правильно варить, подавать и пить. Рассказываем обо всем по порядку.
Сорта кофейного зерна

В мире несколько десятков видов кофе, но в промышленных масштабах выращивают всего два – арабику и робусту. Вкус арабики – нежный, фруктово-цветочный, с яркой кислинкой, вкус робусты – резкий и очень горький. Зато в робусте вдвое больше кофеина.

Чтобы получился по-настоящему интересный и вкусный напиток, зерна разных сортов смешивают в определенных пропорциях.

Любите кофе покрепче – выбирайте бленды с высоким содержанием робусты, а если цените тонкий и нежный вкус – тогда те, где доминирует арабика (вплоть до 100%).
Страна происхождения
Крупнейшие экспортеры кофе – страны «кофейного пояса» планеты: Бразилия, Вьетнам, Колумбия, Индонезия и др. Климат в этих странах позволяет получить хороший урожай, но технологии обработки и условия выращивания отличаются – поэтому и вкус готового продукта тоже получается разным.

Бразильский кофе считается одним из лучших в мире. Из бразильских зерен получается крепкий напиток с интенсивным вкусом и взрывным ароматом. Во вкусе различимы оттенки вишни, яблока, шоколада, лесного ореха.

В Колумбии выращивают кофе сорта арабика с тонким изысканным вкусом, выразительным ароматом, содержание кофеина в зернах невелико.

Кофе из Вьетнама и Индонезии отличается низкой кислотностью и землистым, горьковатыми вкусами.
Способ очистки сырых зерен
После сбора урожая кофейные зерна очищают – снимают мякоть кофейной ягоды. Способов очистки два: мытый (washed) и натуральный (natural или dry).

Мытая обработка (на фото слева) дает кофе с более мягким вкусом, с тонкими ягодными и цитрусовыми нотами. Зерна очищают от кожуры и вымачивают в воде, пока мякоть не отойдет сама. Затем сушат от одной до трех недель.

Сухая обработка (на фото справа) – это сушка или вяление ягод на солнце в течение 4-5 недель. Зерно дольше соприкасается с ягодой, поэтому кофе получается более плотным и насыщенным, с оттенками карамели и шоколада во вкусе.
Степень и дата обжарки
Зеленый кофе почти безвкусный, и только обжарка придает ему различные вкусовые оттенки: светлая – нежные цитрусовые и цветочные ноты; средняя – мед, ваниль и молочный шоколад; темная обжарка особенно хороша в эспрессо и дает вкус жженой карамели и горького шоколада. Пережаренный и подгоревший кофе – очень горький, с жженым привкусом.

Запомнить просто: чем темнее обжарка, тем ниже у кофе кислотность, заметнее горечь и ярче вкус.

Лучшего вкуса кофе достигает через неделю – месяц после обжарки, потом ароматы постепенно выцветают и через 2-3 месяца чувствуются очень слабо. Поэтому при выборе кофе бариста-профи всегда обращают внимание на дату обжарки: чем свежее – тем лучше.
Степень помола и способ приготовления

Степень помола влияет на то, как быстро зерно отдаст горячей воде вкус и аромат: чем мельче помол – тем быстрее заварится кофе. Как следствие, выбор помола зависит от того, как кофе будут готовить:

– кофе крупного помола заваривают в френч-прессе или кружке;

– кофе среднего помола – в фильтр-кофеварке, гейзерной кофеварке или кофемашине.

Исключение – турка. К ней нужен кофе, размолотый в пыль, чтобы получить приятную густую консистенцию напитка.

Альтернативные способы заваривания кофе – те, что без кофеварки – тоже требуют своего помола: кофе крупного помола заварите в кемексе, средний оставьте для харио (он же – пуровер), а кофе мелкого помола положите в аэропресс.
Правила употребления

1
Пейте кофе теплым, а не горячим, если хотите почувствовать весь букет. И не добавляйте сахар, молоко или сливки.
2
Выбирайте кофе в специализированных лавках или кофейнях: кофе из супермаркетов лежит на полках долго, обжарен был давно, а значит потерял львиную долю ароматов.
3
Покупайте кофе порциями по 100-200 г. Лучшая упаковка – та, что плотно закрывается – например, на зип-лок. Но даже в ней кофе достаточно быстро выцветает.
4
Заметьте, что заваренный кофе со временем не только остывает, но и меняет вкус под воздействием температуры и воздуха.
5
Выпейте стакан воды после кружки кофе: кофеин повышает давление и обладает слабым мочегонным эффектом, так что провоцирует небольшое обезвоживание.
6
Помните о факторах крепости: кофе из долин крепче высокогорного, азиатские сорта – крепче американских и африканских, бленды с высоким содержанием робусты – крепче тех, где доминирует арабика.

Вкусная рассылка
Подпишитесь, и каждую неделю мы будем присылать полезные статьи о еде, о вине и внутренней кухни «Партии еды».